烘焙對茶品質的影響
通常茶葉是愈新愈有價值。譬如說包裝上已有標示十二個月等明確的品質保證期限，過了那段期間，品質就會出現變化。茶葉有光澤、新鮮的味道與香氣是新茶獨有的特色。可是過了品質保證期限，保存條件變差，茶葉會失去光澤、褪色，茶香也會消退減弱，茶湯水色變暗，味道也受到影響。茶葉的變質與茶葉所含的成分發生化學變化有關。
未精製過的茶葉為毛茶（圖例一）。此階段茶葉中的水分、雜味、臭菁味未去除盡，且毛茶中尚夾雜老葉、黃葉、茶梗及雜質等，為提升茶葉的品質，須先去除老葉、黃葉、茶梗及雜質等，以降低這些物質對茶湯口感、風味的影響；此外，茶的單寧酸（多酚）或維生素C、脂質也會在保存過程中自然氧化。一旦氧化就會影響茶的顏色或味道，讓新茶失去特有的刺激性，產生彷彿日曬後走味的不新鮮氣味。而且，茶葉所含的胺基酸也會慢慢減少，使新茶的鮮味逐漸變淡。然而揀枝篩除費時、費力，在長時間的接觸空氣之下，必然吸收水分，其含水量相對增高，使茶葉的品質處於不穩的狀態；若不及時處理，勢必會促使茶葉內部產生發酵，再次引發氧化作用，造成茶葉變質、香氣散失、品質劣變等現象。
圖例一：毛茶
在烘焙過程中，茶葉內含物發生一系列的熱化反應，從而改善茶葉內質；通過焙火可以延長茶葉的儲藏壽命；同時，焙火可以滿足消費市場不同的口味需求。「生茶」與「熟茶」的差異，乍看之下與新茶與陳茶類似，其實卻是截然不同。這是表示部分發酵茶烘焙程度的說法，介於生茶和熟茶之間的稱為「半熟茶」。
部分發酵茶通常以發酵程度分類，台灣將輕、中發酵茶定義為包種茶，重發酵茶是烏龍茶。烘焙是製茶最後階段進行的烘茶作業。去除多餘水分不光是為了保持品質，也是帶出溫潤美味的技術。烘焙程度依次數或花費的時間分為輕火、中火、重火，成品即俗稱的生茶、半熟茶、熟茶。
降低茶葉含水量，利於儲藏
滿足市場對於不同烘焙程度的需求
排除茶葉異味，提高品質
降低咖啡因含量茶葉烘焙之目的在降低含水率，改善茶葉品質，及提高茶葉之香氣。然而，不同之烘焙方式，會使茶葉內之化學成分發生變化，進而影響茶葉之品質。茶葉中的咖啡因(caffeine)含量約佔乾重之2％~5％，會隨烘焙溫度的升高而增加，兒茶素類則隨烘焙時間增長，而略為增加，之後隨烘焙溫度及次數增加，而有減少之趨勢。茶葉品質則會隨溫度的提高及烘焙時間的增長而變劣，茶葉色澤變暗沉焦黑，香氣由清香轉為烘焙味，滋味則帶有焦味及火味。
茶葉的質變
自然環境中諸多因素，包括溫度、濕度、光線等，都可以引起茶葉成分氧化，造成其顏色發暗，香氣散失，味道不佳，影響飲用時的口感，甚至會影響到飲茶者的健康。
影響茶葉質變的因素主要有三種：
光線：光線照射也會對茶葉產生不良影響，如果把茶葉放在日光下曬一天，則茶葉的色香味都會發生比較顯著的變化，從而失去其原有的風味和鮮度。因此，茶葉一定要避光儲藏，日常包裝材料也要選用能遮光的材料。茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什麼？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。
當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產生凝結水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再乾的原因。
濕度：成品的茶葉有很強的吸濕性，空氣中的水分能夠輕易被吸收，只需要一天的功夫，其含水量便可達7%左右；如果放置五六天，便可上升到15%以上。一旦茶葉含水量超過10%，茶葉便會發霉，色香味俱失，不在適宜飲用。因此茶葉必須在乾燥的環境下保存，不能受水分侵襲。若不慎吸水受潮，輕者失香，重者霉變。此時不可將受潮的茶葉放在陽光下直接曝曬，而應把受潮的茶葉放在乾淨的鐵鍋或烘箱中用微火低溫烘烤，同時要不停地翻動茶葉，直至茶葉乾燥散發出香味。
溫度：溫度能加快茶葉的自動氧化，使得茶葉的香氣、湯色、滋味等發生很大變化；溫度越高，變質越快，降低茶葉的品質。低溫保存，可以降低茶葉中各種成分的氧化過程，有效減緩茶葉變褐和陳化，一般以10℃左右儲存效果較好，如果溫度降到0℃-5℃，效果會更好。因此一般用冰箱冷藏通常是長時間保存茶葉的一個很好選擇。
此外，還有茶葉吸收異味的問題。這是因為茶葉中含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物，這類物質生性活潑，廣交異味，即使茶葉裝在普通的包裝盒內，周圍如有香皂、樟腦、油漆、香菸、中草藥，還有印刷茶葉包裝的油墨和制盒用的化學粘合劑等等異味，它也會很快吸收這些異味，而失去原有的鮮爽清香味。
茶葉貯存的環境條件
在茶葉質變的原因中，已提到水分、溫度、氧、光等因數的綜合作用下均會影響到茶質變化，故茶葉從加工後，到飲用前的貯存中，應嚴格控制環境條件，具體要求如下：
1、庫房的基本要求。茶葉倉庫要防潮、避光、隔熱、防汙染，庫房周圍無異味，地勢高燥，排水方便，通風散熱方便，又可密閉遮光，庫內溫度不超過30度，相對溼度設法控制在20度以下，要專庫專用，不得混裝其它貨物。
2、防潮要求。首先要求貯存的茶葉含水量，要符合儲藏的標準，從科學的角度要求茶葉含水量應在3%，才能保持茶不變質。超過6%就容易“陳化”，所以茶葉貯存的含水量應控制在6%以下。其次，在陰雨天氣，庫房外面高溼、高溫的情況下，不得進貨取貨，庫房的門窗要封蔽，使倉庫保持陰涼、乾燥的環境。
3、避光要求。光線直接照射，會使茶葉中的葉綠素等化學成分，引起變色，並出現“日曬味”，降低茶葉的品質。即使在低溫及無氧條件下保鮮的茶葉，一旦受到強光照射，仍會使茶葉色澤劣變。所以，要求茶葉從加工後，到飲用前都要避光。
4、隔熱要求。高溫會使茶葉的內含物質氧化加快，促使茶葉“陳化”加快。所以在夏季高溫期間，要儘量保持倉庫裡的氣溫不超過30℃，還要採用既能隔熱又能密封的容器貯存茶葉，在這樣的環境中貯藏的茶葉，就能避開高溫對質量的影響。
5、防汙染要求。茶葉由於含有棕櫚酸和具有毛細孔多的結構，所以具有很強的吸附性。很容易把周圍的異味吸收到茶葉中。所以在儲藏保管時就要特別注意，不能與其他商品，特別是有味的商品存放在一起，更不能用有味的包裝材料包裝茶葉和不衛生的車輛運送茶葉。茶葉倉庫、茶葉加工廠，茶葉商店都要避開有味有毒氣體進行加工、貯存、經營。