茶葉分類簡介

  茶的嫩芽嫩梢,經過不同的加工製造方法,可製成各式種類的茶葉。直觀的由茶乾及茶湯色澤區分,有綠(綠茶)、黃(黃茶)、白(白茶)、青(青茶,主要為包種茶、烏龍茶)、紅(紅茶)及黑(黑茶,以普洱茶為代表)等六種(圖一)。

圖一、不同製造方式的茶乾及茶葉水色(由左至右分別為綠茶、白茶、包種茶、白毫烏龍茶、紅茶)

  世界通用的茶葉分類方式,則以茶葉製造過程中,茶葉氧化作用發生的多少做為分別依據。茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵,是茶葉中一群主要的酚類化合物,兒茶素類(catechins),經過多酚氧化酶的催化後發生氧化,形成氧化形態的多酚類聚合物,如茶黃質(theaflavins)、茶紅質 (thearubigins),氧化的程度越高,多酚類聚合物的形成與種類就越多。 
  兒茶素類(catechins)為無色的化合物,雙體結合(dimer)的茶黃質為一種橙黃色的化合物,更大型的聚合物(polymer)茶紅質溶於水呈現紅褐色,因此製造過程中發生氧化作用越劇烈的茶葉種類,如紅茶或重發酵的烏龍茶,茶湯水色澤就越趨近橙紅色。普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤,則是來自微生物參與的後發酵過程,為另一類型的製造方式。
總結茶葉的分類,以兒茶素氧化程度區分,可分為不發酵的綠茶及黃茶、不同發酵程度的部分發酵茶(包括白茶,條形或半球形包種茶、烏龍茶等),以及完全發酵的紅茶(圖二)。

圖二、 以兒茶素氧化程度為分類依據的茶葉分類 (資料來源:茶業改良場)

茶葉分類

  可依產茶季節、製茶形狀、製造程序、茶產地及栽培方法來分類,常聽人家說「青茶」、「熟茶」就是依茶葉發酵程度來分類。
  一般常聽到的茶名如:依產季分的春、夏、秋、冬茶;或依產地分的文山包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音;或依形狀分的珠茶、松針、銀針、
壽眉;或依品種分的金萱、翠玉、武夷、鐵觀音;乃至達官顯貴命名的松柏長青茶、福壽茶、素馨茶、壽山茶、天鶴茶…等,這些都是茶名,只要記著茶有四大類,即不醱酵、半醱酵、全醱酵和後醱酵,四大類底下又分六大基本茶類,即綠、黃、青、白、紅、黑茶類,那整個茶葉種類就知曉。

 葉依「焙火程度」分類

  所謂「焙火程度」指在製作茶時最後焙火步驟所烘焙的次數、時間的多寡與長短而言。常聽人家說「生茶」、「熟茶」這類的名詞就是從茶葉焙火的程度而區分的。
  焙火程度可分為輕火、中火、重火三類,品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」,中火茶為「半生茶」或「半熟茶」,重火茶為「熟茶」。
例如文山包種茶屬半醱酵茶,經由焙火程度的多寡,可製成俗稱的生茶或熟茶。

單分類

【不發酵茶】

名稱:綠茶  發酵程度:0%   茶種:龍井、碧螺春等


【半發酵茶】

名稱:青茶(烏龍茶)
發酵程度:15%   茶種:清茶

發酵程度:20%   茶種:茉莉花茶

發酵程度:30%   茶種:凍頂茶

發酵程度:40%   茶種:鐵觀音

發酵程度:70%   茶種:白毫烏龍


【全發酵茶】

名稱:紅茶  發酵程度:100%   茶種:紅茶