烘焙對茶品質的影響

  未精製過的茶葉為毛茶。此階段茶葉中的水分、雜味、臭菁味未去除盡,且毛茶中尚夾雜老葉、黃葉、茶梗及雜質等,為提升茶葉的品質,須先去除老葉、黃葉、茶梗及雜質等,以降低這些物質對茶湯口感、風味的影響;然而揀枝篩除費時、費力,在長時間的接觸空氣之下,必然吸收水分,其含水量相對增高,使茶葉的品質處於不穩的狀態;若不及時處理,勢必會促使茶葉內部產生發酵,再次引發氧化作用,造成茶葉變質、香氣散失、品質劣變等現象。

  在烘焙過程中,茶葉內含物發生一系列的熱化反應,從而改善茶葉內質;通過焙火可以延長茶葉的儲藏壽命;同時,焙火可以滿足消費市場不同的口味需求。

effect 01
降低茶葉含水量,利於儲藏
  茶葉在儲藏過程中吸濕性很強,水分含量隨儲藏時間的增加不斷增高,若茶葉含水量超過10%將加速其陳化甚至黴變。因此,經過烘焙後,使含水量保持在3%~5%,可防止茶葉品質劣變,延長保質期。
滿足市場對於不同烘焙程度的需求
  焙火程度從大的方向可以分為微火、輕火、中火、重火等,可根據不同的消費群體靈活掌握不同火侯,烘焙出適合不同消費市場的特色產品
排除茶葉異味,提高品質
  茶葉品質不佳會有菁臭味及苦澀味,在儲藏過程中亦會產生陳味、膩味等不利於品質的異味。通過烘焙,可以減少甚至排除菁臭味及陳味、減輕苦澀味,提高茶葉品質。

降低咖啡因含量
  咖啡因在高溫作用下,會從茶葉中昇華逸散至空氣中,遇到冷空氣又隨即凝固,便附著於烘焙用的焙籠上。透過焙火去除咖啡因的茶湯,相對顯得比較溫和甘甜。

effect 01
降低茶葉含水量,利於儲藏
  茶葉在儲藏過程中吸濕性很強,水分含量隨儲藏時間的增加不斷增高,若茶葉含水量超過10%將加速其陳化甚至黴變。因此,經過烘焙後,使含水量保持在3%~5%,可防止茶葉品質劣變,延長保質期。
排除茶葉異味,提高品質
  茶葉品質不佳會有菁臭味及苦澀味,在儲藏過程中亦會產生陳味、膩味等不利於品質的異味。通過烘焙,可以減少甚至排除菁臭味及陳味、減輕苦澀味,提高茶葉品質。
滿足市場對於不同烘焙程度的需求
  焙火程度從大的方向可以分為微火、輕火、中火、重火等,可根據不同的消費群體靈活掌握不同火侯,烘焙出適合不同消費市場的特色產品

降低咖啡因含量
  咖啡因在高溫作用下,會從茶葉中昇華逸散至空氣中,遇到冷空氣又隨即凝固,便附著於烘焙用的焙籠上。透過焙火去除咖啡因的茶湯,相對顯得比較溫和甘甜。

  茶葉烘焙之目的在降低含水率,改善茶葉品質,及提高茶葉之香氣。然而,不同之烘焙方式,會使茶葉內之化學成分發生變化,進而影響茶葉之品質。茶葉中的咖啡因(caffeine)含量約佔乾重之2%~5%,會隨烘焙溫度的升高而增加,兒茶素類則隨烘焙時間增長,而略為增加,之後隨烘焙溫度及次數增加,而有減少之趨勢。茶葉品質則會隨溫度的提高及烘焙時間的增長而變劣,茶葉色澤變暗沉焦黑,香氣由清香轉為烘焙味,滋味則帶有焦味及火味。

茶葉的質變

  是因為茶葉受氧(酸)化的關係,茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下,為什麼?我們將一粒茶葉放大,水份含量在3-4%時水成單分子層,空氣中的水進不來。

  當吸水至5%以上時,會有游離水,游離水會將氧帶進茶葉中,茶葉就會漸漸類變。當吸水超過6﹪時就會產生凝結水(毛細管水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加速,這就是茶葉為何要再乾的原因。

  香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形,就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要瞭解茶葉化學成份在烘焙過程中的化學變化與品質的關係。