烘焙對茶品質的影響

  通常茶葉是愈新愈有價值。譬如說包裝上已有標示十二個月等明確的品質保證期限,過了那段期間,品質就會出現變化。茶葉有光澤、新鮮的味道與香氣是新茶獨有的特色。可是過了品質保證期限,保存條件變差,茶葉會失去光澤、褪色,茶香也會消退減弱,茶湯水色變暗,味道也受到影響。茶葉的變質與茶葉所含的成分發生化學變化有關。

  未精製過的茶葉為毛茶(圖例一)。此階段茶葉中的水分、雜味、臭菁味未去除盡,且毛茶中尚夾雜老葉、黃葉、茶梗及雜質等,為提升茶葉的品質,須先去除老葉、黃葉、茶梗及雜質等,以降低這些物質對茶湯口感、風味的影響;此外,茶的單寧酸(多酚)或維生素C、脂質也會在保存過程中自然氧化。一旦氧化就會影響茶的顏色或味道,讓新茶失去特有的刺激性,產生彷彿日曬後走味的不新鮮氣味。而且,茶葉所含的胺基酸也會慢慢減少,使新茶的鮮味逐漸變淡。然而揀枝篩除費時、費力,在長時間的接觸空氣之下,必然吸收水分,其含水量相對增高,使茶葉的品質處於不穩的狀態;若不及時處理,勢必會促使茶葉內部產生發酵,再次引發氧化作用,造成茶葉變質、香氣散失、品質劣變等現象。

motea

圖例一:毛茶

  在烘焙過程中,茶葉內含物發生一系列的熱化反應,從而改善茶葉內質;通過焙火可以延長茶葉的儲藏壽命;同時,焙火可以滿足消費市場不同的口味需求。「生茶」與「熟茶」的差異,乍看之下與新茶與陳茶類似,其實卻是截然不同。這是表示部分發酵茶烘焙程度的說法,介於生茶和熟茶之間的稱為「半熟茶」。

  部分發酵茶通常以發酵程度分類,台灣將輕、中發酵茶定義為包種茶,重發酵茶是烏龍茶。烘焙是製茶最後階段進行的烘茶作業。去除多餘水分不光是為了保持品質,也是帶出溫潤美味的技術。烘焙程度依次數或花費的時間分為輕火、中火、重火,成品即俗稱的生茶、半熟茶、熟茶。

effect 01
backing icon01降低茶葉含水量,利於儲藏
  茶葉在儲藏過程中吸濕性很強,水分含量隨儲藏時間的增加不斷增高,若茶葉含水量超過10%將加速其陳化甚至黴變。因此,經過烘焙後,使含水量保持在3%~5%,可防止茶葉品質劣變,延長保質期。
backing icon03滿足市場對於不同烘焙程度的需求
  焙火程度從大的方向可以分為微火、輕火、中火、重火等,可根據不同的消費群體靈活掌握不同火侯,烘焙出適合不同消費市場的特色產品
backing icon02排除茶葉異味,提高品質
  茶葉品質不佳會有菁臭味及苦澀味,在儲藏過程中亦會產生陳味、膩味等不利於品質的異味。通過烘焙,可以減少甚至排除菁臭味及陳味、減輕苦澀味,提高茶葉品質。

backing icon04降低咖啡因含量
  咖啡因在高溫作用下,會從茶葉中昇華逸散至空氣中,遇到冷空氣又隨即凝固,便附著於烘焙用的焙籠上。透過焙火去除咖啡因的茶湯,相對顯得比較溫和甘甜。

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backing icon01降低茶葉含水量,利於儲藏
  茶葉在儲藏過程中吸濕性很強,水分含量隨儲藏時間的增加不斷增高,若茶葉含水量超過10%將加速其陳化甚至黴變。因此,經過烘焙後,使含水量保持在3%~5%,可防止茶葉品質劣變,延長保質期。
backing icon02排除茶葉異味,提高品質
  茶葉品質不佳會有菁臭味及苦澀味,在儲藏過程中亦會產生陳味、膩味等不利於品質的異味。通過烘焙,可以減少甚至排除菁臭味及陳味、減輕苦澀味,提高茶葉品質。
backing icon03滿足市場對於不同烘焙程度的需求
  焙火程度從大的方向可以分為微火、輕火、中火、重火等,可根據不同的消費群體靈活掌握不同火侯,烘焙出適合不同消費市場的特色產品

backing icon04降低咖啡因含量
  咖啡因在高溫作用下,會從茶葉中昇華逸散至空氣中,遇到冷空氣又隨即凝固,便附著於烘焙用的焙籠上。透過焙火去除咖啡因的茶湯,相對顯得比較溫和甘甜。

  茶葉烘焙之目的在降低含水率,改善茶葉品質,及提高茶葉之香氣。然而,不同之烘焙方式,會使茶葉內之化學成分發生變化,進而影響茶葉之品質。茶葉中的咖啡因(caffeine)含量約佔乾重之2%~5%,會隨烘焙溫度的升高而增加,兒茶素類則隨烘焙時間增長,而略為增加,之後隨烘焙溫度及次數增加,而有減少之趨勢。茶葉品質則會隨溫度的提高及烘焙時間的增長而變劣,茶葉色澤變暗沉焦黑,香氣由清香轉為烘焙味,滋味則帶有焦味及火味。

茶葉的質變

  自然環境中諸多因素,包括溫度、濕度、光線等,都可以引起茶葉成分氧化,造成其顏色發暗,香氣散失,味道不佳,影響飲用時的口感,甚至會影響到飲茶者的健康。

影響茶葉質變的因素主要有三種:

  光線:光線照射也會對茶葉產生不良影響,如果把茶葉放在日光下曬一天,則茶葉的色香味都會發生比較顯著的變化,從而失去其原有的風味和鮮度。因此,茶葉一定要避光儲藏,日常包裝材料也要選用能遮光的材料。茶葉中含有5-8﹪的脂肪,脂肪暴露在空氣中很快就酸化,氧化要有足夠的水做媒體,所以茶葉要包裝前一定要將水份降至5%以下,為什麼?我們將一粒茶葉放大,水份含量在3-4%時水成單分子層,空氣中的水進不來。

  當吸水至5%以上時,會有游離水,游離水會將氧帶進茶葉中,茶葉就會漸漸類變。當吸水超過6﹪時就會產生凝結水(毛細管水)在茶葉中形成一水道,氧氣流通快茶葉類變加速,這就是茶葉為何要再乾的原因。

  濕度:成品的茶葉有很強的吸濕性,空氣中的水分能夠輕易被吸收,只需要一天的功夫,其含水量便可達7%左右;如果放置五六天,便可上升到15%以上。一旦茶葉含水量超過10%,茶葉便會發霉,色香味俱失,不在適宜飲用。因此茶葉必須在乾燥的環境下保存,不能受水分侵襲。若不慎吸水受潮,輕者失香,重者霉變。此時不可將受潮的茶葉放在陽光下直接曝曬,而應把受潮的茶葉放在乾淨的鐵鍋或烘箱中用微火低溫烘烤,同時要不停地翻動茶葉,直至茶葉乾燥散發出香味。

  溫度:溫度能加快茶葉的自動氧化,使得茶葉的香氣、湯色、滋味等發生很大變化;溫度越高,變質越快,降低茶葉的品質。低溫保存,可以降低茶葉中各種成分的氧化過程,有效減緩茶葉變褐和陳化,一般以10℃左右儲存效果較好,如果溫度降到0℃-5℃,效果會更好。因此一般用冰箱冷藏通常是長時間保存茶葉的一個很好選擇。

  此外,還有茶葉吸收異味的問題。這是因為茶葉中含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物,這類物質生性活潑,廣交異味,即使茶葉裝在普通的包裝盒內,周圍如有香皂、樟腦、油漆、香菸、中草藥,還有印刷茶葉包裝的油墨和制盒用的化學粘合劑等等異味,它也會很快吸收這些異味,而失去原有的鮮爽清香味。

茶葉貯存的環境條件

在茶葉質變的原因中,已提到水分、溫度、氧、光等因數的綜合作用下均會影響到茶質變化,故茶葉從加工後,到飲用前的貯存中,應嚴格控制環境條件,具體要求如下:

1、庫房的基本要求。茶葉倉庫要防潮、避光、隔熱、防汙染,庫房周圍無異味,地勢高燥,排水方便,通風散熱方便,又可密閉遮光,庫內溫度不超過30度,相對溼度設法控制在20度以下,要專庫專用,不得混裝其它貨物。

2、防潮要求。首先要求貯存的茶葉含水量,要符合儲藏的標準,從科學的角度要求茶葉含水量應在3%,才能保持茶不變質。超過6%就容易“陳化”,所以茶葉貯存的含水量應控制在6%以下。其次,在陰雨天氣,庫房外面高溼、高溫的情況下,不得進貨取貨,庫房的門窗要封蔽,使倉庫保持陰涼、乾燥的環境。

3、避光要求。光線直接照射,會使茶葉中的葉綠素等化學成分,引起變色,並出現“日曬味”,降低茶葉的品質。即使在低溫及無氧條件下保鮮的茶葉,一旦受到強光照射,仍會使茶葉色澤劣變。所以,要求茶葉從加工後,到飲用前都要避光。

4、隔熱要求。高溫會使茶葉的內含物質氧化加快,促使茶葉“陳化”加快。所以在夏季高溫期間,要儘量保持倉庫裡的氣溫不超過30℃,還要採用既能隔熱又能密封的容器貯存茶葉,在這樣的環境中貯藏的茶葉,就能避開高溫對質量的影響。

5、防汙染要求。茶葉由於含有棕櫚酸和具有毛細孔多的結構,所以具有很強的吸附性。很容易把周圍的異味吸收到茶葉中。所以在儲藏保管時就要特別注意,不能與其他商品,特別是有味的商品存放在一起,更不能用有味的包裝材料包裝茶葉和不衛生的車輛運送茶葉。茶葉倉庫、茶葉加工廠,茶葉商店都要避開有味有毒氣體進行加工、貯存、經營。